회 는 크게 활어회와 선어회(숙성회), 숙회로 구분합니다.
어떤분들은 활어회가 맛있다하고 또 다른 분은 일식횟집의 숙성된 선어회가 맛있다고 합니다. 
하지만 일반적으로
흰살 생선은 숙성과정을 거치면 살이 물러져 오히려 그 맛이 반감합니다.
대표적인 것이 광어와 우럭등이 여기에 속합니다.
또, 숙성하면 그 식감이나 맛이 좋아지는 어종이 붉은살 생선들인데
감성돔도 붉은살 생선군에 속합니다.
숙성 어류중에 조금 잘못 알고있는 어류가 다수있는데 그 대표적인 어류가 참치입니다.
참치는 숙성단계를 거쳐야 더 맛있다고 하는데 그것은 편의에 의한 급냉이지
숙성이라고 보기는 어렵고,
원양에서 조업된 참치는 보관및 활어운반이 어려워 급냉시키는데
결국은 냉동된 참치를 먹기위해 해동시키는 과정이기에 이것을 숙성이라고 보기는 힘들다 하겠습니다.
요즘은 기술이나 근해어업의 발전으로 일본 근해에서도 참치를 잡을수 있는데
생 참치가  맛도 뛰어나고 가격 또한 훨씬 비쌉니다.
말하자면 참치는 생 참치 활어회가 맛있지만 보관과정에 수월함을 위해 강제로 얼리는 것입니다.
그리고 홍어는 숙성시킨다고 말하긴 어렵고 발효라고 말하는게 정확하다 하겠습니다.
숙회(익힌회)는 일본에서 마스카와라고 부르며, 껍질을 살짝 익혀서 껍질아래의 지방을 열로 녹여서
생선살에 베게 하는 방식입니다.
참고로, 끓는 물에 가공하면 마스카와라하고 불(Torch)로 가공한걸 유비키라 합니다.

회 는 우리선조들도 즐겨먹던 음식이었지만(자산어보,우해이어보,동국여지승람)
그 운송법이 어려워
임금님이나 고관대작이 지방순행(청해진,탐라,절영도 등) 길에서나 맛볼수있었던 귀한 음식이었습니다. 
그러니 일반 서민들은 맛보긴 힘든 음식 이었을 겁니다. 단, 그시대의 "낚시꾼"은 제외합니다^^
회 의 영양소는 고단백과 불포화 지방산으로 그 중 DHA, EPA, 타우린, 히스티딘, 비타민A, B1, B2, D
등으로 구성되어 이를 섭취하게되면 몸과 피부에 건강과 활력을 준다고 알려졌습니다.
참고, 안동의 특산품인 간고등어는 운송법의 어려움에 의해 탄생한 대표적인 식품이며
흑산도의 삭힌 홍어 는 우연에 의해 탄생한 식품입니다.